تفاوت بکینگ پودر و جوش شیرین چیست؟

اگر به دنیای شیرینی‌پزی علاقه‌مند باشید، حتماً نام‌های جوش شیرین و بکینگ پودر را شنیده‌اید. همچنین می دانید خرید مواد اولیه ابتدایی ترین بخش شیرینی پزی است که باید به درستی انجام گیرد. اگرچه جوش شیرین و بکینگ پودر هر دو برای پف کردن و سبک شدن بافت کیک و شیرینی استفاده می‌شوند، اما تفاوت‌های کلیدی در ترکیب، نحوه عملکرد و کاربرد دارند. شناخت دقیق این تفاوت‌ها به شما کمک می‌کند تا در آشپزی بهترین نتیجه را بگیرید و بدانید در کدام دستور پخت از کدام ماده استفاده کنید تا محصولی با بافت و طعم دل‌چسب داشته باشید.

 عوامل ورآورنده(حجم‌دهنده)چه هستند؟

هر دو ماده بیکینگ پودر و جوش شیرین (بیکینگ سودا) از عوامل ورآورنده شیمیایی هستند که در آشپزی برای پف‌کردن و افزایش حجم خمیر یا مایع استفاده می‌شوند.

هر دوی این پودرهای سفید رنگ حاوی ماده شیمیایی بی‌کربنات سدیم هستند. وقتی بی‌کربنات سدیم با یک ماده اسیدی ترکیب می‌شود، گاز دی‌اکسید کربن (CO2) تولید می‌کند. این گاز دی‌اکسید کربن است که باعث می‌شود محصولات پخته شده در فر پف کنند و بافتی سبک و لطیف پیدا کنند.

(برخی از نمونه‌های عوامل ورآورنده طبیعی عبارتند از مخمر، تخم‌مرغ، خمیر ترش و بخار.)

جوش شیرین چیست؟

ساختار جوش شیرین، بی‌کربنات سدیم خالص است و هیچ چیز دیگری به آن اضافه نشده است. آیا آزمایش علمی آتشفشان مدل‌سازی شده را از دوران مدرسه به یاد می‌آورید، جایی که جوش شیرین را با سرکه مخلوط می‌کردید و فوران حباب‌ها را شاهد بودید؟ وقتی جوش شیرین، که یک باز است، با سرکه، که یک اسید است، ترکیب می‌شود، یک واکنش شیمیایی رخ می‌دهد: فوران حباب‌ها. یکی از محصولات این واکنش دی‌اکسید کربن است.

همین واکنش در کلوچه‌ها، کیک‌ها و مافین‌های ما نیز اتفاق می‌افتد. وقتی یک دستورالعمل به جوش شیرین نیاز دارد، معمولاً به نوعی اسید نیز نیاز دارد. مواد اسیدی رایج عبارتند از دوغ، شکر قهوه‌ای، ماست، سرکه، کرم تارتار، ملاس، پوره سیب، عسل، پودر کاکائو طبیعی (نه کاکائوی فرآوری شده) و آب لیمو.

شما به این اسید در دستورالعمل نیاز دارید تا با جوش شیرین واکنش دهد، که دی‌اکسید کربن تولید می‌کند و به محصول پخته شده شما اجازه می‌دهد پف کند. جوش شیرین همچنین با افزایش سطح pH خمیر به بهتر قهوه‌ای شدن محصولات پخته شده کمک می‌کند. 

جوش شیرین حدود ۳ تا ۴ برابر قوی‌تر از بیکینگ پودر است. مقدار بیشتر جوش شیرین در یک دستورالعمل لزوماً به معنای پف بیشتر نیست. شما باید فقط به اندازه کافی از آن استفاده کنید تا با مقدار اسید موجود در دستورالعمل واکنش دهد. جوش شیرین بیش از حد و اسید ناکافی برای خنثی کردن آن، به محصولات پخته شده شما یک مزه فلزی و صابونی می‌دهد.

توصیه می‌شود که حدود ۱/۴ قاشق چای‌خوری جوش شیرین به ازای هر ۱ فنجان (۱۲۵ گرم) آرد استفاده کنید.

بیکینگ پودر چیست؟

 این ماده برخلاف جوش شیرین که تنها از یک ترکیب ساخته شده، از ترکیب چندین ماده شیمیایی به دست می‌آید که شامل جوش شیرین، اسیدهای مختلف (مانند کرم تارتار، سدیم، سولفات آلومینیوم و کلسیم فسفات) و گاهی اوقات یک عامل خشک‌کننده مانند نشاسته ذرت است. نشاسته ذرت از چسبیدن و گلوله‌شدن پودر جلوگیری می‌کند و به پخش یکنواخت آن در خمیر کمک می‌کند.

امروزه بیشتر بیکینگ پودرها دوعامله هستند، به این معنی که در دو مرحله به خمیر پف می‌دهند و کار کردن با آن‌ها را بسیار آسان می‌کنند. مرحله اول زمانی اتفاق می‌افتد که بیکینگ پودر با مواد مرطوب خمیر مخلوط می‌شود؛ در این حالت، یکی از اسیدهای خشک آن با جوش شیرین واکنش داده و فوراً حباب‌های گاز تولید می‌کند. مرحله دوم فقط زمانی که خمیر در معرض حرارت فر قرار می‌گیرد، فعال می‌شود و پف بیشتری به آن می‌بخشد. 

از آنجا که بیکینگ پودر یک ترکیب است، به اندازه جوش شیرین قوی نیست. توصیه می‌شود حدود ۱ قاشق چای‌خوری بیکینگ پودر به ازای هر ۱ فنجان (۱۲۵ گرم) آرد استفاده کنید. البته باید به این نکته مهم نیز توجه داشت که بیکینگ پودر به تنهایی پف لازم را ایجاد نمی‌کند؛ برای داشتن بافت سبک، باید آن را با موادی مانند سفیده تخم‌مرغ که با هم زدن حباب‌های هوا را در خود نگه می‌دارند، ترکیب کنید.

تفاوت‌های جوش شیرین و بیکینگ پودر

1. جوش شیرین یک ترکیب شیمیایی خالص به نام سدیم بی‌کربنات است.اما بکینگ پودر یک ترکیب کامل و مخلوطی از جوش شیرین ، یک یا چند اسید خشک (مانند کرم تارتار، سدیم، سولفات آلومینیوم و کلسیم فسفات) و یک نشاسته خنثی (معمولاً نشاسته ذرت) است.

2. برای فعال شدن و تولید گاز دی‌اکسید کربن (CO2​) که باعث پف کردن خمیر می‌شود، جوش شیرین حتماً به یک ماده اسیدی (مانند کرم تارتار، دوغ، ماست، سرکه، آبلیمو، عسل یا کاکائو) نیاز دارد.اما بکینگ پودر از آنجا که خود حاوی اسید است، برای فعال شدن تنها به رطوبت و گرما نیاز دارد.

3. جوش شیرین در دستور پخت‌هایی که حاوی مواد اسیدی هستند (مثل پنکیک با دوغ، کلوچه‌های شکلاتی با پودر کاکائو یا نان موز) استفاده می‌شود تا اسید موجود در مواد خنثی شده و در عین حال پف لازم ایجاد شود.اما در دستور پخت‌هایی که فاقد مواد اسیدی قوی هستند (مانند کیک‌های ساده، مافین و بیسکویت) از بکینگ پودر استفاده می‌شود. بکینگ پودر پف یکنواخت و ملایم‌تری ایجاد می‌کند. استفاده بیش از حد از جوش شیرین می‌تواند طعم تلخ و صابونی در محصول نهایی ایجاد کند.

4. جوش شیرین قوی‌تر از بکینگ پودر است(معمولا  ۳ تا ۴ برابر قوی‌تر از بکینگ پودر). به طور معمول، به ازای هر یک قاشق چای‌خوری بکینگ پودر می‌توان از یک چهارم قاشق چای‌خوری جوش شیرین استفاده کرد (البته به شرط افزودن یک ماده اسیدی به دستور).

5. بکینگ پودر در دستور پخت‌هایی با زمان پخت طولانی‌تر کاربرد دارد، اما جوش شیرین برای موادی که نیاز به پخت سریع دارند استفاده می‌شود.

ترفندهای تشخیص بیکینگ پودر و جوش شیرین سالم از ناسالم

مهم نیست از کدام ورآورنده در پخت استفاده می‌کنید، توصیه می‌کنم آن‌ها را تازه نگه دارید: هر سه ماه یک بار بیکینگ پودر و جوش شیرین را جایگزین کنید تا از تازگی آن‌ها مطمئن شوید.

اگر زیاد آشپزی نمی‌کنید، شاید لازم باشد قبل از استفاده، تازگی بیکینگ پودر و جوش شیرین خود را آزمایش کنید.

• روش آزمایش بیکینگ پودر: ۳ قاشق غذاخوری آب گرم را در یک کاسه کوچک بریزید. نصف قاشق چای‌خوری بیکینگ پودر به آن اضافه کنید. کمی هم بزنید. اگر بیکینگ پودر موثر باشد، مخلوط باید به طور متوسط حباب بزند.
• روش آزمایش جوش شیرین: ۳ قاشق غذاخوری سرکه سفید مقطر را در یک کاسه کوچک بریزید. نصف قاشق چای‌خوری جوش شیرین به آن اضافه کنید. کمی هم بزنید. اگر جوش شیرین موثر باشد، مخلوط باید به سرعت حباب بزند.

 آیا می‌توان جوش شیرین را جای بیکینگ پودر یا بالعکس استفاده کرد؟

جایگزینی ممکن است بافت و طعم نهایی محصول را تغییر دهد. در صورت امکان، از ماده اصلی دستور پخت استفاده کنید. اگر در مضیقه بودید و چاره‌ای نداشتید، بسیار مهم است نسبت‌ها به‌درستی رعایت شود و ترکیبات دستور پخت اجازه چنین تغییری را بدهند. 

۱. جایگزینی جوش شیرین به جای بکینگ پودر:

• به ازای هر ۱ قاشق چای‌خوری بکینگ پودر، ¼ قاشق چای‌خوری جوش شیرین اضافه کنید.
• برای فعال کردن آن، حتماً یک ماده اسیدی (کرم تارتار) به مواد اضافه کنید.

۲. جایگزینی بکینگ پودر به جای جوش شیرین:

• به ازای هر ۱ قاشق چای‌خوری جوش شیرین، ۳ قاشق چای‌خوری بکینگ پودر استفاده کنید.
• به دلیل وجود نمک در بکینگ پودر، ممکن است نیاز باشد مقدار نمک دستور را کمی کاهش دهید.
• هر دو ورآورنده ابتدا با ترکیب شدن با مواد مرطوب فعال می‌شوند، بنابراین بلافاصله پخت را شروع کنید، مگر اینکه در دستورالعمل چیز دیگری گفته شده باشد.

آرمین مرمریان

من آرمین مرمریان هستم، مدیر فروش فروشگاه لوازم قنادی مرمریان و نسل سوم از گردانندگان این فروشگاه می باشم. دارای مدرک کیک سازی و تر کاری از فنی حرفه ای و تجربه شرکت در ۳ نمایشگاه بین المللی شیرینی و شکلات را داشته ام.
من در طی چندین سال اخیر، تجربه ۲ مرحله تجارت و خرید از چین را داشته ام و این یکی از بهترین دستاورد های زندگی ام تاکنون بوده است. همچنین تجربه شرکت در کلاس های‌ college of tourism و bana در دبی را داشته ام که باعث کسب دستاورد ها و تکنیک های بسیار مهم در صنعت غذا و قنادی و علم فروشندگی شد که این موضوع یکی از محرک ها در جهت پیشرفت در زمینه فروش لوازم قنادی بوده است.