توضیحات
گلوتن چسبناک و ویسکوالاستیک (برگشت پذیر) می باشد که از ايزولاسيون نشاسته ي آرد گندم بدست می آید. منشا این پروتیین، پروتیین های ذخیره ای دانه گندم می باشد. گلوتن پروتئين تشـــكيل دهنده خمير در آرد گندم و ماده ي كليدي در توليد محصـــولات تخميري آرد گندم اسـت.
این پروتیین در گنـدم، جـو، چـاودار و احتمـالا جودوسـر موجود می باشد.
گلوتن برای بهبود استحکام بافت در همبرگر و هات داگ استفاده مي شود. هنگام پخت آن ها در حالت بخار پز، يک لايه ي پوسته مانند مطلوب را ايجاد مي كند.
کاربرد گلوتن در نانوایی:
گلوتن زمانی صورت می گیرد که آرد با آب مخلوط می شود. گلوتن توده ای چسبنده و الاستیک است که حباب های گاز حاصل از تخمیر را در خود نگه می دارد. بدین ترتیب با افزایش حجم خمیر، زمینه را برای تشکیل ساختمان مغز نان فراهم می سازد.
گلوتن موجب بهبود طعم نان، بهبود رنگ نان و لطیف شدن نان می گردد.
دیدگاهها
هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.