خامه قنادی

خامه چیست؟

خامه یک نوع فرآورده لبنی است، اما در گروه چربی ها دسته بندی شده است. چربی خامه ها بر حسب نوع خامه متغیر بین 30 تا 60 درصد است. این ماده قسمتی از شیر است که حاوی چربی بالایی است  و با عمل خامه گیری از شیر جدا می شود. این ماده غذایی مانند شیر یک امولسیون روغن در آب است.

تفاوت خامه قنادی با خامه صبحانه

خامه قنادی توانایی کف کردن یا همان فرم گرفتن را دارد اما این امکان در خامه صبحانه وجود ندارد و هنگام همزدن خامه صبحانه فرم نمی گیرد و قابلیت استفاده در قنادی را ندارد زیرا خامه های قنادی پس از فرم گرفتن به حالت کف در می آیند که قنادانن برای روی کیک،تزئین با استفاده از ماسوره های مخصوص با توجه به تم کیک،دسر و … استفاده می کنند.

خامه ترش چیست؟

خامه ترش دارای درصد چربی کمتری دارد و معمولا بین 20 تا 30 درصد می باشد.در روند تولید خامه ترش، عمل تخمیر را مانند ماست با باکتری هایی که اسید می سازند، انجام می دهند. ترش شدن باعث طعم دادن به خامه می شود و خیلی ها این طعم مطلوب را می پسندند و معمولا از خامه ترش در آشپزی استفاده می کنند. ذائقه برخی افراد هم طعم خامه ترش را برای مصرف جداگانه به صورت خامه صبحانه می پسندد.

پودر خامه

تهیه پودر خامه ها در کارخانجات صورت می گیرد که با دستگاه های مخصوص ابتدا چربی را به صورت کامل از شیر جدا می کنند سپس چربی حاصل شده را با مقدار مشخصی شیر مخلوط و خامه تولید می کنند. در بعضی از کارخانجات پایدار کننده و اسانس های مخصوص اضافه می کنند که محصول نهایی خامه های طعم دار مانند : خامه توت فرنگی یا خامه شکلاتی می باشد.

مزایای پودر خامه

از مزیت های پودر خامه می توان به طبیعی بودن آن اشاره کرد زیرا بدون افزودنی و نگهدارنده می باشد. در کارخانجات برای پایین آوردن قیمت روغن گیاهی به خامه اضافه می کنند. خامه طبیعی برگرفته شده از روغن حیوانی قیمت بسیار بالایی دارند و در خامه های قنادی درصد بسیار کمی خامه حیوانی وجود دارد.

پودر خامه ایرانی با نمونه های خارجی متفاوت است، در پودر خامه ایرانی تمام مواد باهم ترکیب شده و برای بدست آوردن خامه شما نیاز دارید فقط پودر خامه و مقدار مشخصی آب ترکیب کنید. اما این موضوع در پودر خامه خارجی کاملا متفاوت است. در پودر خامه های خارجی شما نیاز به اضافه کردن شیر،آب و پودر قند در مقدار مشخصی می باشید و سپس با همزن هم بزنید تا خامه حاصل شود.

خامه های حیوانی به علت نداشتن روغن گیاهی بعد از فرم دادن بعد از گذشت دقایقی فرم خود را از دست می دهد. اما اگر قبل از فرم دادن، پودر خامه را با خامه ترکیب کنید و در همزن،هم بزنید سپس مشاهده می کنید خامه کاملا سفت شده و دیگر شل نمی شود و فرم خود را از دست نمی دهد. معمولا برای شکوفه زنی و ماسوره زدن شما نیاز به خامه سفت تری دارید که اضافه کردن پودر خامه این امر را برای شما آسان می کند.

چه خامه ای برای قنادی مناسب است؟

هرچه در خامه درصد روغن گیاهی بیشتر باشد خامه حاصل شده از بافت سفت تری برخوردار است اما طعم مطلوبی نخواهد داشت. هر چه خامه پرچرب ‌تر باشد، سفت ‌تر و غلیظ‌ تر بوده و بر میزان ویتامین ‌های محلول در چربی نظیر ویتامین ‌های A،E و D آن افزوده می ‌شود.

هرچه در خامه درصد روغن حیوانی بیشتر باشد خامه حاصل شده از بافت شل تر برخوردار است و زودتر از خامه های گیاهی فرم خود را از دست می دهد اما باید بدانیم ک خامه حیوانی علاوه بر استفاده از روغن حیوانی و استفاده کمتر روغن پالم دارای ضرر کمتر بوده و همچنین از طعم مطلوبی برخوردار است.

هر چه خامه پرچرب ‌تر باشد، سفت ‌تر و غلیظ‌ تر بوده و بر میزان ویتامین ‌های محلول در چربی نظیر ویتامین ‌های A،E و D آن افزوده می ‌شود.

اگر بخواهیم از نظر خواص مقایسه کنیم، در هر حالتی خامه قنادی به علت داشتن قند زیاد برای انسان مضر می باشد. حتما تابحال از قنادی ها کیک و شیرینی تهیه کرده اید و بعد از میل کردن حس کردید سنگین شده اید و خیلی سریع سیر می شوید. علت این امر استفاده قنادان از خامه ارزان و پرچرب است. بنابراین اگر شما در منزل قصد پخت کیک دارید حتما از خامه ای استفاده کنید که درصد روغن حیوانی بیشتری داشته باشد.

از چه مارکی استفاده کنیم؟

در بازار ایران مارک های زیادی وجود دارند که بعضی هاشون معروف تر هستند اما اکثرا نسبت به تبلیغاتی که انجام شده معروف شده اند ولی بعضی از مارک ها به علت کیفیت مطلوب در بین اساتید قنادی مورد استفاده قرار می گیرند.

برای خرید خامه باید دقت داشته باشید که خامه 100% حیوانی باشد و در حال حاضر فقط شرکت کاله با برند سولیانو خامه 100% حیوانی تولید می کند و در خامه های دیگر درصد روغن حیوانی کمتر است. در خصوص خامه های 5 کیلویی هم همینطور بوده و درصد های خامه حیوانی کم و زیاد دارد و هرچقدر خامه گران تر باشد درصد روغن حیوانی بیشتر است.